MUTFAK OKULU

Ölçüler her tarifte kafa karıştıran bir konu. Bazen tarif ararken Cup, teaspoon ‘tsp’, tablespoon ‘tbsp’, °F gibi isimlere ve işarete karşılaşıyoruz. Bu isimler ve işaretler mutfak ölçü kaplarının ismi veya kısaltmaları. Fahrenheit (°F) ise sıcaklık ölçü birimi.
Bende bu nedenle mümkün olduğunca cup ölçülerini vermeye çalışıyorum tariflerimde. Elimdeki tarifleri Amerikan ölçü birimi olan ve tüm dünyada kabul gören cup ölçülerinde vermek işi daha standartlaştırması bakımından önem verdiğim bir konu.
Çeşitli sitelere girdiğinizde de bulabileceğiniz bu ölçü birimlerine bende bloğumda yer vermek istedim.
Ağırlıklar ölçme tekniğine göre değişiklik gösteriyor. Eğer 1 su bardağına unu kaşık kaşık aktarıp düzeltirseniz bu 125 grama (spoon & sweep ), su bardağını hafifçe un torbasına daldırıp üzerini düzeltirseniz 140 grama (scoop & sweep veya dip & sweep ), bu daldırma esnasında sıkıştıra sıkıştıra çıkartırsanız da hemen hemen 180 grama denk geliyor. Yalnız sonuncusu bir teknik değil tamamıyla yapılan kocaman bir hata.
Bu nedenle en doğrusu bir mutfak terazisi edinmek. Artık ulaşması çok kolay olan bir malzeme iyiki. Benimki mesela margarin aldığımda yanında hediyeydi. Aslında işin aslı şu. Ben margarin kullanmadığım için terazinin yanında margarinler eşantiyon geldi:)Artık mutfak terazim sıkıştığım anlarda hep yanımda. Eğer elinizde yok ise edinmenizi şiddetle öneririm. Ama ben onsuzda idare ederim diyor iseniz o zaman buradan sevgili cenkin tablolarına bir göz atın derim. Ayrıntılara düşkünseniz mutlaka yazısını okuyun.
Cenk bu ayrıca bu yazısını yineleyip daha da ayrıntılar ekliyor. Takip etmekde yarar var.
Benim kafamı karıştırdığı gibi sizinkini de karıştırabilecek mi acaba?
Neyse sözü fazla uzatmayalım. Aşağıdaki bilgiler işinizi görür sanırım.


1 su bardağı un= 140 gram ve 1 su bardağı şeker= 200 gram.


MUTFAK ÖLÇÜ KAPLARI VE METRİK KARŞILIKLARI
1 Cup = 240 ml= 1 su bardağı
1/2 Cup = 120 ml=1 Çay bardağı
1/3 Cup = 80 ml=1 Kahve fincanı
1/4 Cup = 60 ml=4 çorba kaşığı
1 Tablespoon/tbsp/çorba kaşığı = 15 ml
1 Teaspoon/tsp/tatlı kaşığı = 5 ml
1/2 Teaspoon/tsp/tatlı kaşığı = 2 ml
1/4 Teaspoon/tsp/çay kaşığı=1 ml


FIRINLAR İÇİN ISI ÇEVRİMLERİ
225°F = 110°C
250°F = 130°C
275°F = 140°C
300°F = 150°C
225°F = 170°C
350°F = 180°C
375°F = 190°C
400°F = 200°C
425°F = 220°C
450°F = 230°C
475°F = 240°C
500°F = 250°C

Yazının bundan sonraki bölümünde ise mutfakta kullanılan bazı terimlere yer vereceğim.
MUTFAK TERİMLERİ
UNLAR
CAKE FLOUR
%6-8 oranında protein içerir ve yumuşak buğday unundan yapılır. Normal unda(Çok amaçlı un) ise protein içeriği %10-12 civarıdır. Daha az protein içerdiği için kek ve benzeri pastaların daha yumuşak ve süngerimsi olmalarını sağlar. Kekler, turtalar, bisküviler ve kurabiyeler için kullanılır. Normal un suyu kek unundan daha iyi emer, bu nedenle eğer tarifteki kek un yerine normal un kullanılacak ise bunu göz önünde bulundurmak gerekir. Bu amaçla sıvı miktarı artırılabilir veya un miktarı bir tatlı kaşığı  azaltılabilir. 
Eğer tarifimizde, bu deyim geçiyorsa Türkiye deki bildiğimiz beyaz una nişasta eklememiz yeterli.
1) 1 cup içine 2 tbsp mısır nişastası ve 1/2 tatlı kaşığı kabartma tozu koyup kalanını normal unla doldurulur. = 1 bardak kek unu (Kabartma tozu kullanılmayan tarifler için)

2) 1 cup içine 2tbsp mısır nişastası koyup ve geri kalanını normal unla doldurulur  = 1 bardak kek unu
3) 84 gram (3/4 cup) normal un + 15 gram (2 tbsp) mısır nişastasını eleyerek karıştırılır = 1 bardak kek unu.

BÖREKLİK UN
Kek ununa benzeYEN BİR UNDUR. %8-10 protein oranıyla yumuşak buğday unundan yapılır. Yumuşak ve fildişi rengindedir. İki bardak börek unu yapmak için,
1 + 1/3 bardak (185 gram) çok amaçlı un ile 2/3 (90 gram) kek unuyla karıştırıLIR.
Hamurişleri (börekler, poğaçalar, turtalar ve kurabiyeler) için kullanılır.


BREAD FLOUR(Ekmek unu)
%12-14 oranında protein içerir ve sert buğday unundan yapılır. Yüksek glüten içeriği ekmeğin kabarmasına, şekillenmesine kendine özgü yapısını almasına yardımcı olur. Beyaz, tam buğday, organik, beyazlatılmış ve beyazlatılmamış olarak üretilir. Ekmekler ve bazı hamurişleri (ekmek benzeri) için iyidir.

Bunların dışında bir de önceden elenmiş (pre-sifted) olarak paketlenen unlar vardır. Ama bu pek bir anlam ifade etmez çünkü kargo ve gönderim esnasında un tekrar yoğunlaşır.
Eğer tarifinizde “1 bardak elenmiş un” diyorsa; unu ölçmeden önce eleyin anlamına geliyordur. Eğer “1 bardak un, elenmiş” diyorsa ölçtükten sonra eleyin anlamına geliyordur. Unu elemek içindeki topaklanmaları giderir ve unu havalandırır.
Unun doğru ölçülmesi çok önemlidir, ölçüden fazla un sert veya ağır bir pastaya neden olacaktır.
Un paketlendiğinde yaklaşık %14 nem içerir, depolandığında ise bu nem içeriği değişecektir. Örneğin yağmurlu bir güne oranla kuru bir günde hamur yoğururken daha fazla suya gerek duyulur.

SELF-RAİSİNG FLOUR(Kendinden kabaran un)
Bu un çeşidi içinde kabartma tozu ve bir miktar tuz barındırır. %8-9 oranında proretine sahiptir.
Bu un için örnek bir ölçü:
1 cup (140 gram) una 1 + 1/2 tsp (7,5 gram) kabartma tozu ve 1/2+1/4 tsp (3,5) tuz ekleyip karıştırılır.(3 kere elenmeli)

ŞEKERLER
SUGAR CİNNAMON
Tarifinizde, böyle bir deyim varsa tarçına robotta çekilmiş şeker ilave edip karıştırarak kullanalım.
Örn; 2 yemek kasığı ise, bu ölçü seker+tarcın karışık halde iki yemek kasığı olmalı…


CONFECTİONERS SUGAR
Özellikle üst süsleme veya mereng yapma için gerekiyorsa;
tam Türkçe karşılığı pudra sekeri gibi algılansa da, gerçekte 3 kere robottan geçirilmiş ve belli oranda mısır nişastası katkılı bir seker turu..Çünkü Türkiye’deki şeker kristalleri Kuzey Amerika’ya göre çok büyük…Çekmeden kullanılır ise kekler pastalar gerektiği kadar kabarmayacaktır ve sert olacaktır.
Örneğin bir bardak geçiyorsa ölçü, Bardağın 4/1′ ni ayırıp yerine mısır nişastası ilave edip eleyerek kullanılması gerekiyor.


LEMON GRASS VEYA FEVER GRASS
Bir çeşit baharattır.Türkiye’de çok az yerde yetişiyormuş. Yerine, limonu rendenin ince tarafıyla rendeleyerek, güneşte veya gölgede kurumaya bırakalım.İyice kuruduğundan emin olunca istenirse robottan geçirip cam kavanozda saklanabilir.
Lemongrass’ın yerine kullanılabilecek tek bitki limon kabuğu veya limon yaprağı olduğundan..
1 limon kabuğu 2 lemongrass dalına eşittir.


KREMALAR SOSLAR
HEAVY CREAM OR HEAVY WHİPPİNG CREAM

Üst kaplamalarda, veya kahve vs. turu içeceklerde bazen çorba üstüne kullanılan hafif bir krema turu..Yaklaşık %37;35 yağlı sut içeriyor.Kıvamı çırpıldığında bizim krem şantiye benziyor.Tarifte geçiyorsa şayet yerine normal krema veya krem senti kullanılabilir.

BUTTER MİLK,SOUR MİLK,CULTURE MİLK
Tarifinizde bunlardan bir terim geçiyorsa;
Süt’e( 1 cup olcu için) 1 yemek kasığı sirke karıştıralım.Kullanmadan önce bir on dakika bekleyelim. Ardından kullanalım.


CONSENDED MİLK – SWEETENED CONSENDED MİLK
not:Libyanın Vazgeçilmezi 🙂 tatlandırılmış süt konservesi(Süt reçeli), bazı tariflerde geçer kek vs.
Tarif için tık tık.

CORN SYRUP

Bu tarif birebir mısır şurubu değil, mısır şurubunun yerine ayni işlevi görecek şuruptur.
Ağır ve hafif olmak üzere iki çeşidi mevcut.

MALZEMELER (Light için)
2 cup normal beyaz toz seker
1 cup su
1 fiske tuz

Su ve şekeri karıştıralım orta ateşte ısıtalım.Kaynama noktasına gelince beş dakika kadar kaynatıp ateşin altını söndürüp bir fiske tuz atıp karıştıralım. Soğutup sonra kullanalım.
Eğer ağır(dark) isteniyor ise şeker ile suyu ısıtmadan önce yukarıdaki ölçülere 1,5 yemek kasığı vanilya ekstrası veya varsa doğal vanilyanın ortasındaki siyah sıvıyı bıçakla kazıyıp(doğal olanından kullanırsanız ısıtmadan önce bir sure bekletelim ki aroma çözülsün) içine atalım ve bu şekilde pişirelim.

CARAMEL
MALZEMELER
1 küçük çay bardağı esmer şeker
1 paket krema (Kremayı evde yapmak isterseniz tıklayın.)
1 çorba kaşığı tereyağı
1 paket vanilya

Esmer şekeri, kremayı tereyağını ve vanilyayı bir tavaya alalım.Kaynayana kadar pişirip, iki dakika daha kendi halinde pişmeye bırakalım.

YAĞLAR

SHORTENİNG
Genellikle bazı tart ve kek tariflerinde geçer. Katı şekilde satılır.Eğer tarifimiz bu deyimi içeriyorsa sıvı sebze yağı veya katı haldeki sebze yağını kullanabiliriz.Asla ayçiçeği yağı değil ama…


EV YAPIMI JELATıN
Bu tarifi pasta ÜstÜ, pastanın kekini vs süsleme amaçlı kullanılır.
Bu ölçüler büyük boy kelepçeli kalıpta yapılan bir pasta veya kek için yeterlidir. Ölçüler ile kullanılacak yere göre (özellikle yumurta) oynanabilir.


MALZEMELER
3/4 cup seker
2 yemek kasığı mısır nişastası
1/2 cup su
1/4 cup kullandığınız pastada bulunan veya yakışacağını düşündüğünüz meyve suyu(limon, portakal,çilek,vişne,elma vs.)
4 yumurta sarisi


Şeker, nişasta, ve suyu güzelce karıştıralım. Ardından meyve suyu ilave edip tencereyi ateşe alalım. Karıştırmaya ara vermeden orta ateşte kalınlaşana kadar pişirelim. Ardından ateşi kapatalım.
Başka bir kapta yumurta sarılarını çatalla hafifçe çırpalım.Bu tenceredeki karışımdan henüz tam manasıyla soğumadan 2 yemek kasığı alıp yumurtaların üstüne dökelim çabucak karıştıralım.Bu karışımı yeniden tencereye alalım. Tenceredeki karışımla ilave ettiğimiz yumurtalı karışımı birbirine yedirelim. Ilıması için bir kenara alalım.
Ilıdıktan sonra jölemiz kullanıma hazır.
Kullanacağımız yer eğer meyveli bir tarif değilse, meyve suyu kullanılmaz.


DİĞER TERİMLER

EV YAPIMI MARSHMALLOW
MALZEMLER
2.5 tbsp jelatin
1,5 cup robotta üç kez çekilmiş şeker
1 cup hafif mısır şurubu
Çay kasığı ucuyla tuz
2 tbsp vanilya ekstrası
1/2 cup su
ıslatılmış fırça


Üstüne bulamak için confectioner’s(nişasta ve seker karışımı)
1,5 cup soğuk suyun içine jelatini parçalayıp mikserle iyice eritelim. Dinlenmesi için yarım saat bekletelim.
Kalın tabanlı bir tencerede,şeker, mısır şurubu,tuz, yarım cup suyu düşük ısıda şeker çözülene kadar karıştıralım.Bu arada tencerenin yanına yapışan şeker kristallerini erimesi için ıslatılmış fırça ile içe itelim.
Sonra ateşi en yüksek ayara getirerek,(aslında bu işlem icin termometre kullanılıyor termometre derecesi 240 dereceyi bulana kadar)termometreniz yoksa şayet ağda kıvamına ve bulaşıklığına gelene kadar kaynatalım.Baloncuklar çıkana kadar. Kahverengine dönüp yanmamasına dikkat edelim.
Baloncuklar çıkmaya başlayınca ateşten alalım.Mikseri düşük hızda çalıştırarak, çözdüğümüz jelatini yavaş yavaş ekleyelim..Ardından mikseri en yüksek hıza getirip kalın bir hacim alana kadar yaklaşık bir 15 dakika çırpalım.
Bu adımdan sonra sıvı vanilyayı ekleyelim.Bir kez daha karıştırıp bırakalım.
Yağlanmış iki kaşık yardımıyla küçük toplar yapıp şekere bulayalım veya karışımı geniş bir tepsiye döktüğümüz nişasta+seker tozunun üstüne boşaltıp iyice harmanlayalım.Elimizle de bastırarak biraz inceltelim.
Bir gece buzdolabında kendine gelmesi için bırakalım.kuruyabilmesi için kesinlikle üstünü örtüp, sarılmamalı. Ertesi gün aldığınızda şayet üzerindeki seker azalmışsa yeniden biraz seker tozuna bulayalım.Mutfak makasıyla dilediğiniz biçimi vererek(kare dikdörtgen vs.) keselim..


MİLFÖY
MALZEMELER
4 bardak buğday unu
2kaşık sıvıyağ
1 su bardağı(200 gr) soğuk su
Tuz
1 yemek kaşığı sirke veya limon suyu
Açmak için: bir miktar un
300 gr margarin


Un, yağ, tuz, sirke ve ölçülü suyla kulak memesinden daha yumuşak bir hamur yoğuralım. Hamuru uzatıp kopararak kuvvetlice yoğuralım. Üzerine nemli bez örtüp 20 dakika dinlendirelim.
Hamurun ortası kalın, kenarları ince olarak dört köşe açalım.
300 gr yağı merdaneyle bastırarak biraz inceltelim. Hamurun ortasına koyup kenarlarını bohça katlar gibi üzerine kapatalım.
Altını ve üstünü unlayarak bir parmak kalınlığında uzunlamasına açıp üçe katlayalım. Tekrar aksi yönde uzunlamasına açıp üçe katlayalım..
Nemli bez altında 30 dakika dinlendirelim.
Bu aşamada hamuru buzdolabında dinlendirelim. (Özellikle hava sıcaksa mutlaka buzdolabına)
Hamuru üçüncü kez 1 cm incelikte açıp yine üçe katlayalım. 20 dakika bekletip tekrar buzdolabında dinlendirelim.
Dördüncü kez açtığımızda cüzdan gibi dörde katlayıp tekrar 20 dakika dinlendirelim.
Hamuru son kez yarım cm incelikte açalım.
Milföy kullanılan her yerde bu hamuru kullanılabilir..

İlk yorum yapan olun

Bir yanıt bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.


*